Produzione del cioccolato Chocolat Stella Bernrain

Produzione del cioccolato

Produzione di cioccolato della migliore qualità svizzera

Oltre 3000 ricette, una molteplicità di materie prime selezionate e un’esperienza ormai secolare: mettiamo tutto questo a disposizione dei nostri clienti per trasformare le loro idee e desideri di cioccolato in realtà. Siamo attrezzati per tutti i processi altamente tecnici. Qui trovate una descrizione delle principali sei fasi di produzione, dalle materie prime al cioccolato finito.

Fase di produzione 1

Miscelazione delle materie prime del cioccolato

Gli ingredienti selezionati e pesati vengono lavorati nel miscelatore fino all’ottenimento di un impasto omogeneo e pastoso. Si tratta di una grana grossa e sabbiosa, il cui sapore non è ancora completamente sviluppato.

Fase di produzione 2

Raffinazione dell’impasto

L’impasto viene compresso in macchine raffinatrici che sfruttano pressione e forze di taglio. Alla fine, le particelle sono più piccole di un ventimillesimo di millimetro (< 20 µm).

Fase di produzione 3

Concaggio della massa di cioccolato

Dopo la raffinazione, la massa di cioccolato si trova ancora allo stato originario. I singoli componenti non sono ancora amalgamati e il gusto finale non è ancora definito. Nelle conche la massa di cioccolato viene mescolata e impastata a lungo fin quando gli acidi volatili indesiderati tipici del cacao non evaporano e si forma una massa molto fine che si scioglie in bocca.

Fase di produzione 4

Precristallizzazione del cioccolato

Durante la precristallizzazione del cioccolato si formano piccolissimi cristalli di burro di cacao. Per giungere a quest’effetto e ottenere forme cristalline grasse, il cioccolato viene gradualmente portato da 50 °C a 28 °C. Successivamente si riporta nuovamente la massa a 30-32 °C per far sciogliere i cristalli basso-fondenti indesiderati, fin quando nel cioccolato liquido rimangono i cristalli desiderati ad alto punto di fusione. Durante il successivo processo di solidificazione, i cristalli di burro di cacao si dispongono in modo tale da consentire la facile estrazione del prodotto dallo stampo, permettendo inoltre al cioccolato di acquisire la stabilità e la lucentezza desiderate.

Fase di produzione 5

Modellatura del cioccolato

Per quanto riguarda la forma finale delle specialità, non ci sono praticamente limiti: tavolette di cioccolato di peso diverso, puro o ripieno con aggiunta di nocciole o uvetta, le possibilità sono infinite. Per non parlare dei piccoli formati come i napolitain, i lunch, le barrette, le Branche o le praline dai ripieni più disparati. L’assortimento comprende anche articoli stagionali come coniglietti pasquali e decorazioni natalizie. Anche le couverture e i semilavorati per confetterie, pasticcerie e industrie sono prodotti molto richiesti.